Kravlje mleko je namirnica koju ljudi koriste vekovima i zauzima centralno mesto u ishrani mnogih kultura. Njegova hranljiva vrednost čini ga osnovom za pripremu brojnih proizvoda, od jogurta do sira. Međutim, mleko je i veoma osetljiv proizvod.
Bez pravilnog čuvanja i kontrole, vrlo brzo postaje neupotrebljivo i potencijalno štetno za zdravlje.
Pravilno skladištenje, kontrolisana temperatura i poštovanje roka trajanja glavni su faktori za očuvanje kvaliteta. Ako se zanemari bilo koji od tih uslova, mleko gubi svežinu, menja ukus i miris, a bakterije se šire neverovatnom brzinom.
Higijena i prva faza nakon muže
Sve počinje u trenutku kada mleko napusti vime krave. Muža mora da se obavi u prostoru koji je čist, suv i provetren. Vime se pere mlakom vodom i briše sterilnom krpom, a posude i oprema za mužu moraju da budu dezinfikovane.
Nepravilna higijena u startu vodi do brzog kvarenja, bez obzira na kasnije čuvanje.
U savremenim farmama koriste se specijalizovani aparati za mužu koji mleko automatski prebacuju u zatvorene sudove.
Na manjim imanjima se još uvek koristi ručna muža, ali i tada se mora obezbediti sterilna oprema. Čistoća je osnovni uslov za svako dalje rukovanje mlekom.
Prenos mleka i uloga plasticne posude
Odmah nakon muže mleko se prenosi do rashladnog sistema ili otkupnog centra. Tokom tog prenosa presudno je da mleko bude zaštićeno od prašine, vlage i kontakta sa spoljnim uticajima.
Najčešće se koriste hermetički zatvorene plastične posude, jer one omogućavaju bezbedan i praktičan transport manjih količina mleka.
Plastične posude namenjene prehrambenim proizvodima lake su za čišćenje, otporne na udarce i mogu se višekratno koristiti.
U domaćinstvima upravo one pružaju najjednostavniji način da se mleko prenese do frižidera ili obližnje mlekarne.
Na većim farmama koriste se metalni kanisteri ili specijalne rashladne cisterne, ali za svakodnevnu upotrebu plastična ambalaža ima ogromnu praktičnu vrednost.
Optimalna temperatura hlađenja
Mleko se mora brzo ohladiti da bi zadržalo kvalitet. Idealna temperatura čuvanja sirovog mleka je između 2 i 4 stepena Celzijusa. Što se brže spusti na taj nivo, to je manja mogućnost razvoja bakterija.
Na farmama se koriste rashladni tankovi koji mleko hlade odmah po završetku muže. U domaćinstvima, mleko se stavlja direktno u frižider.
Preporuka je da se mleko ne ostavlja na sobnoj temperaturi duže od pola sata, jer u tom vremenskom intervalu bakterije mogu značajno da se razmnože.
Rok trajanja sirovog mleka
Sirovo mleko ima ograničen rok trajanja i vrlo brzo gubi svežinu. Ako se čuva na temperaturi od 4 stepena, može trajati do 48 sati.
Na sobnoj temperaturi kvarenje počinje već posle nekoliko sati. Upravo zato se sirovo mleko koristi uglavnom za neposrednu upotrebu ili za dalju preradu u sir, kajmak ili kiselo mleko.
Za potrebe prodaje, sirovo mleko mora da prođe kroz proces pasterizacije, jer se samo tako obezbeđuje sigurnost za širu potrošnju.
Pasterizacija i produženje svežine
Pasterizacija podrazumeva kratkotrajno zagrevanje mleka na temperaturu od oko 72 stepena Celzijusa i naglo hlađenje. Na taj način uništavaju se bakterije koje izazivaju kvarenje, a nutritivne vrednosti se u velikoj meri zadržavaju.
Pasterizovano mleko u frižideru može trajati i do 7 dana.
U industrijskim uslovima postoje različite metode pasterizacije, uključujući klasičnu (duže vreme na nižoj temperaturi) i brzu (kraće vreme na višoj temperaturi). Obe metode daju stabilan proizvod, ali čuvanje u frižideru ostaje obavezno.
UHT mleko i sterilizacija
UHT mleko (ultra high temperature) obrađuje se na još višoj temperaturi, oko 135 stepeni Celzijusa, tokom nekoliko sekundi. Zahvaljujući toj obradi, mleko postaje gotovo sterilno i može se čuvati mesecima bez hlađenja, sve dok ostane u originalnoj ambalaži.
Nakon otvaranja pakovanja, pravilo je isto kao i kod pasterizovanog mleka – mora da se čuva u frižideru i potroši u roku od tri do četiri dana.
Uticaj svetlosti i vazduha
Mleko ne sme da bude izloženo direktnoj sunčevoj svetlosti, jer svetlost dovodi do oksidacije masti i razgradnje vitamina. Zbog toga se koristi ambalaža koja je neprovidna i štiti mleko od UV zraka.
Kontakt sa kiseonikom takođe ubrzava kvarenje, jer kiseonik podstiče oksidaciju i razvoj mikroorganizama. Zatvorene boce, tetrapak i kanisteri smanjuju taj rizik i produžavaju svežinu mleka.
Industrijski standardi i kontrola kvaliteta
Industrija mleka podrazumeva stroge standarde čuvanja i transporta. Postoje HACCP sistemi kontrole koji prate svaki korak, od muže do distribucije. Laboratorije redovno proveravaju uzorke mleka, ispituju prisustvo bakterija, nivo proteina, masti i mikrobiološku ispravnost.
Takva kontrola obezbeđuje da mleko koje stigne do trgovine ispunjava sve propise i da je potpuno bezbedno za potrošača.
Tradicionalni načini čuvanja mleka
Pre pojave savremene tehnologije, mleko se čuvalo na prirodne načine. U selima se posude sa mlekom spuštale u bunare ili potoke kako bi hladna voda usporila kvarenje. U zimskom periodu koristio se sneg ili led.
Takvi načini danas se retko koriste, ali su deo tradicije i pokazuju koliko je uvek bilo važno produžiti svežinu mleka.
Prepoznavanje kvarnog mleka
Pokvareno mleko lako se prepoznaje. Menja se miris, postaje kiseo i neprijatan. Tekstura prelazi iz tečne u zgrušanu, a ukus postaje gorak ili užegao. Boja može preći u žućkastu, a u posudi se javljaju grudvice.
Takvo mleko se odbacuje ili koristi samo u specifične svrhe, na primer za pripremu nekih vrsta sira, ali nikako za svežu upotrebu.
Nutritivne vrednosti i uticaj skladištenja
Mleko je bogat izvor proteina, kalcijuma, vitamina B kompleksa i vitamina D. Način skladištenja utiče na očuvanje tih vrednosti. Ako je mleko izloženo svetlosti, vitamin B2 se razgrađuje. Ako se ne čuva u hladnom prostoru, proteini i masti se brže razlažu.
Pasterizacija smanjuje količinu nekih vitamina, ali i dalje mleko ostaje visokovredna namirnica.
UHT tretman gubi još nešto više nutrijenata, ali daje proizvod koji je dugotrajan i praktičan.
Poređenje rokova trajanja
| Vrsta mleka | Temperatura čuvanja | Rok trajanja neotvoreno | Rok trajanja nakon otvaranja |
| Sirovo mleko | 2–4 °C | 24–48 sati | odmah potrošiti |
| Pasterizovano | 2–4 °C | do 7 dana | 2–3 dana |
| UHT mleko | sobna temperatura | 2–6 meseci | 3–4 dana |
Saveti za domaćinstva
- Mleko se odmah stavlja u frižider nakon kupovine.
- Posude moraju uvek biti čiste i dezinfikovane.
- Mleko ne treba čuvati pored namirnica jakog mirisa, jer lako upija spoljne arome.
- Uvek je bolje kupovati manje količine mleka češće, nego gomilati zalihe koje neće biti iskorišćene na vreme.
- Ako se mleko zagreje, ne vraća se ponovo u frižider, već se troši odmah.
Zaključak
Skladištenje kravljeg mleka je proces koji zahteva pažnju i disciplinu. Higijena muže, kvalitetne posude, kontrolisana temperatura i poštovanje roka trajanja čine osnovu za bezbednu upotrebu.
Sirovo mleko ima najkraći vek, pasterizovano nudi produženu svežinu, a UHT varijanta praktičnost i dugotrajnost.
Na farmi, u mlekarni ili domaćinstvu, pravila ostaju ista – mleko je proizvod koji zahteva pažljivo čuvanje.
Samo pravilni uslovi omogućavaju da se očuva njegov prirodan ukus i nutritivna vrednost, što ga čini jednom od najvažnijih namirnica u ishrani ljudi.